El objetivo de este trabajo de investigación es el estudio de la papa criolla (Solanum phureja), para lo cual se busca determinar las condiciones óptimas en las etapas de adecuación y escaldado, con miras a la estandarización e industrialización del proceso. En la etapa de adecuación se evaluó el contenido de azúcares reductores por el método de Nelson; también se evaluó la cantidad de materia seca y de almidón. Para la clasificación se trabajó con cinco tamaños de papa criolla, realizando el análisis estadístico de la relación entre las variables peso vs. diámetro. En la etapa de escaldado se hace un diseño experimental donde se maneja tres variables: temperatura del agua (°C), tiempo (min) y adición de cloruro de calcio (g/l); siendo la variable de respuesta (Respuesta Global) el promedio de la sumatoria de respuestas de peroxidasa, textura, fracturabilidad y penetrabilidad. Como resultados de la adecuación se encontró un contenido de 0.072% de azúcares reductores, 23.57% de materia seca y 16.49% de almidón. Del proceso de clasificación se evidenció que el tamaño tres es el predominante, con un porcentaje de 32.52%. La etapa del escaldado se realizó con los tres tamaños más representativos (2, 3 y 4); en esta etapa, para la papa criolla de tamaño 2 la mejor respuesta es un tiempo bajo y una temperatura alta (9,6 min y 90°C). Para el tamaño 3 la mejor respuesta se encuentra en la combinación de los niveles medios (17 min y 85°C, aprox.). Para el tamaño de papa número 4 la mejor respuesta se encuentra al extremo más alto de tiempo y temperatura (21,3 min y 93,4°C). La adición de cloruro de calcio no es significativa estadísticamente en ningún tamaño