El guarapo de piña, considerada la bebida del pueblo colombiano, es una bebida fermentada que posee características únicas gracias al proceso de fermentación. Sin embargo, debido a la llegada de las grandes industrias cerveceras, esta bebida ha ido desapareciendo, representando un daño al patrimonio e identidad cultural del país. El presente trabajo plantea establecer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de elaboración de guarapo de piña usando dos procesos de fermentación: controlada (Saccharomyces cerevisiae var. Diastaticus) y no controlada. La caracterización fisicoquímica de la piña y la panela empleada en el proceso de elaboración de guarapo se determinó a través de la medición de ° Brix, pH, humedad, cenizas, acidez y densidad. El proceso de elaboración de los dos tipos de guarapo de piña se desarrolló bajo las mismas condiciones de tiempo y temperatura. Finalmente, se determinaron las características de las bebidas fermentadas a través de pruebas fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Como resultados se tiene que el porcentaje de cenizas y alcohol son los que más difieren entre las dos bebidas obtenidas. Los análisis microbiológicos demostraron alta carga microbiana, siendo 216.300.000 cel/mL en el guarapo obtenido por fermentación controlada. Además, la evaluación sensorial muestra que la bebida con fermentación no controlada presentó más aceptación principalmente por su sabor y olor, mientras que la otra bebida se destaca por su alto contenido de alcohol. Finalmente, se logró establecer los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos para el proceso de elaboración de guarapo de piña usando los dos procesos de fermentación mencionados.