El cubio (Tropaeolum tuberosum) es un tubérculo muy común en la región andina, con grandes propiedades nutricionales, funcionales y reológicas, En este trabajo se evaluó el uso de este vegetal como sustituto del almidón de papa en un producto cárnico emulsificado, salchicha tipo Frankfurt, mediante el diseño de 5 formulaciones a fin de definir las dos mejores. Para ello, se realizaron análisis fisicoquímicos de los almidones y propiedades tecnológicas de la salchicha, cuyo rendimiento fue de 1,82 % de almidón nativo de cubio con 14,67 % amilosa y 85,53 % de amilopectina. El pH en el extracto de los tubérculos fue de 5,74 para cubio y de 6,79 para papa, que estuvo correlacionado con la temperatura de gelificación, la cual fue de 62,6 y 66,0 °C, respectivamente. Se obtuvo una acidez de 0,68±0,05 %, indicando un buen estado de conservación durante el almacenamiento, gracias a las antoxantinas presentes en el cubio. La colorimetría del almidón presentó tonalidades grises, siendo este un factor de calidad. En el análisis de fuerza cortante se utilizaron las mejores formulaciones. Se concluye que el almidón de cubio es una alternativa viable en la industria de cárnica, como sustituto de almidón de papa; sin embargo, el proceso de extracción del almidón genera mayores costos en la producción del producto cárnico.