La producción de café en almendra así como tostado y molido requiere actualmente de criterios científicos de certificación que permitan el acceso a mercados especializados con precios más justos para el productor. En esta dirección, es muy importante la caracterización básica que se haga del material. En este trabajo se presentan resultados del estudio de la difusividad térmica del café verde, así como de la pigmentación del mismo luego de ser tostado y molido usando la técnica fotoacústica (FA), los cuales muestran una estrecha relación entre los parámetros correspondientes y variables como: la humedad del grano, variedad y condiciones de cultivo.