La producción de café en todo el mundo ha aumentado significativamente en la última década y con esto han surgido diferentes maneras para consumir y procesar los granos de café. Una de las formas alternativas para diversificar su uso es mediante la extracción de aceite, los cuales presentan un gran aporte por su alto contenido en antioxidantes los cuales no son aprovechados en una taza de café. Comercialmente por causa de la fuerte demanda de aceites por parte de la industria de cosméticos y alimentaria, los extractos de aceite de café son un producto apetecido por sus propiedades, las cuales se relacionan con el método y condiciones de extracción, costo productivo y calidad final del aceite, entre otras. En la actualidad se conocen varios métodos para extraer aceites; entre los más usados están la extracción por fluido supercríticos, Soxhlet y extrusión mecánica. El prensado mecánico es una de las técnicas más utilizadas para obtener aceites de grado alimenticio debido a que no requiere el uso de solventes que pueden generar contaminantes ambientales perjudiciales para la salud humana. En la presente investigación se analiza esta técnica de extracción de aceite con criterios como rendimiento, valor nutricional del aceite obtenido, la conservación de los compuestos activos y costos operativos. La metodología se enfoca en cuatro fases: caracterización del grano de café, preparación de la muestra para extracción, extracción por extrusión y análisis del aceite extraído. Los resultados preliminares indicaron que el rendimiento se ve directamente relacionado con el grado de tostión alta, la conservación de compuestos activos y costos operativos son afectados a tostiones bajas. No obstante, se determinaron las condiciones apropiadas del proceso de extracción de aceite de café relacionándolos a través de un método analítico. En el presente estudio se pudieron determinaron algunas características fisicoquímicas del aceite de café obtenido mediante extracción mecánica estas fueron: el índice de refracción el cual varió entre 1,46 y 1,49, la densidad calculada a 20°C que estuvo entre 0.90g/L y 1.00g/L y la viscosidad con un valor menor que 3.00 en unidades de cP. Estas características se relacionan con el grado de pureza y calidad con lo cual se pudo asegurar que el aceite mantuvo la apariencia y estado físico químico cómo aceite claro y líquido viscoso durante un tiempo máximo de 32 días y bajo circunstancias favorables de almacenamiento.