En esta investigación se emplea el algoritmo J48 (plataforma Weka) para determinar las variables independientes más influyentes en el proceso de calidad de los siguientes productos frutiferos: mora, naranja, maracuyá, limón, fresa, lulo, mango, feijoa y durazno. En este análisis se parte de una base de datos de 211 registros, una variable dependiente (calidad) y un conjunto de 10 variables independientes: tipo materia prima, oBrix, pH, acidez, color, olor, sabor, madurez, pH lavado y cloro lavado. Como resultado de este proceso se encuentra con una efectividad del 93% que las variables más efectivas son: sabor, color y olor. No obstante, si se suprimen estas variables, se encuentra que las variables pH, °Brix y producto pueden predecir la variable dependiente calidad con una efectividad superior al 93%. Se concluye que hay tres propiedades (olor, color y sabor) organolépticas asociadas a la calidad de los productos de fructíferos.