El polen es un recurso fundamental para la nutrición de las abejas por su alto valor nutricional, tanto en proteína y grasa; estos insectos lo recolectan de las flores y aportan a la colmena (polen apícola), donde desarrollan un bioproceso natural, al inducir una fermentación del polen dentro de la colmena, generando el pan de abejas, alternativa que se considera sustentable para la alimentación del ser humano. En el presente estudio se evaluó a escala de laboratorio la influencia de algunos factores en la fermentación ácido láctica de esta matriz vegetal. Primero se caracterizó la matriz vegetal, segundo se evaluó las diferentes relaciones como polen: agua (1:1 y 1:2), adecuación de pH con NaOH 5N (neutralizado y sin neutralizar) hasta llegar a un pH cercano a 6.0, adicional se fermento con tres cultivos iniciadores L.acidophilus, Bifidobacterium lactis y Yomix@205, posterior, se efectuó un seguimiento de la acidificación, pH y recuento de células viables para analizar las diferentes cinéticas a través del tiempo. Se encontró que el polen es rico en proteína 25.362±0,38% y en grasa 7.27±0,02%, respecto a la fermentación se encontró un cambio significativo para la relación polen: agua 1:2 neutralizado, al ser un comportamiento típico de fermentación al disminuir el pH e incrementar la acidez para cada uno de los tres cultivos starter. Posterior se realiza recuento de células viables al punto final de la fermentación, encontrando que el cultivo Bifidobacterium lactis, presento mayor concentración de microrganismos a las 47 horas de 2.26 x109 unidades formadoras de colonia/g, en comparación a otros cultivos.