Introducción: las universidades son centros de trabajo y gestores de cambio que pueden contribuir a la formación de comunidades saludables mediante intervenciones, como la promoción de la alimentación saludables, las cuales pueden tener efectos más allá de la individualidad. Objetivo: indagar los efectos individuales, sociales e institucionales del programa educativo Alimentación como estilo de vida saludable, desde el punto de vista de los participantes para proponer acciones en favor de una vida saludable en una universidad. Materiales y métodos: estudio cualitativo de caso único realizado con docentes de la Universidad Veracruzana que asistieron al curso-taller Alimentación como estilo de vida saludable. Se utilizó un muestreo teórico discriminado y se establecieron como atributos el sexo y el área académica. Los datos se obtuvieron mediante entrevista episódica y observación directa selectiva. Resultados: el curso propició efectos positivos en las dimensiones personal, social e institucional, como el desarrollo de aptitudes para el auto-cuidado, la cohesión social, la creación de redes saludables y el reconocimiento de la promoción de la salud como eje integral de la vida. Sin embargo, aspectos de la cultura alimentaria y las condiciones laborales influyen negativamente en la intención de las personas por cuidar su salud y generan tensiones. Conclusiones: el curso permite gestar intenciones de cambio y aptitudes personales para la alimentación saludable, pero es insuficiente para consolidar los cambios, dado que el entorno social y, principalmente, el laboral influyen de manera negativa. Se requieren acciones que consideren la cultura alimentaria, el entorno físico y las condiciones laborales de los docentes.