El auge gastronómico en el Perú ha motivado que muchos emprendedores inviertan en restaurantes de comida peruana; a la espera de que cuando el Estado peruano la declare patrimonio cultural de la nación, se implementen las normas legales de calidad e inocuidad. En este sentido, estas deben abarcar desde la apertura y operación de nuevos locales hasta el énfasis en normatividad clara tanto para las micro como para las medianas empresas. El objetivo de esta investigación fue diseñar medidas de calidad e inocuidad centradas en la protección de la vida y la salud de los comensales en el procesode elaboración de alimentos en restaurantes de comida peruana de medianas y pequeñas empresas. La metodología empleada es cualitativa, cuyo resultado proveniente del análisis del árbol de decisiones, la cual determinó los Puntos Críticos de Control (PCC) siendo la cocción y desinfección, [6] etapas que controlarán los peligros biológicos. Con lo anterior, se concluyó mejorar el rendimiento de costos, a través del control de mermas en el almacenamiento de materias primasy el rechazo de preparaciones, así también, asegurar la protección del consumidor, brindando alimentos inocuos que generen confianza y satisfacción.