Cuando consumimos los alimentos en general, nos orientamos por criterios nutricionales, culturales y/oeconómicos. En el presente artículo, se hará mención básicamente a los aspectos nutricionales y culturales, referenciándonos en el mercado Español y el mercado Colombiano por presentar distintos hábitos en cuanto al consumo de carne y en particular la de cerdo. No se hará referencia sobre el consumo de ningún otro tipo de carne (Ej. Aves, peces y conejos), por considerar que presentan diferentes características. No es posible descartar la tendencia que ha tenido desde sus inicios el ser humano por el consumo de carne, de diversas especies y en diversas formas; y es lógico, ya que al ingestar en el organismo un tejido muscular, no solamente se están percibiendo una gran cantidad de aromas y sabores agradables, sino que también se están incorporando un gran porcentaje de proteínas de alto valor biológico, grasas, calorías y otros componentes necesarios para mantener un organismo saludable. Las proteínas musculares, que son el componente que fundamentalmente interesa cuando se consume cualquier tipo de carne, en función de su solubilidad se pueden clasificar en tres categorías: Solubles, Contráctiles o miofibrilares e Insolubles, de las cuales las solubles o sarcoplásmicas constituyen entre un 20% y 30% del total, y en ellas se incluyen las enzimas (fundamentalmente las hidrolazas), y los pigmentos (mioglobinas y albúminas), que pueden extraerse del músculo con agua o con disoluciones salinas diluidas; y las proteínas miofibrilares, que son las responsables de la contracción muscular son solubles en disoluciones de alta fuerza iónica, juegan un papel muy importante en nuestra nutrición.