Garantizar la inocuidad es una tarea esencial de las empresas de la industria alimentaria. En el Servicio Nacional de Aprendizaje (SENA) es necesario implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) para cumplir con los estándares de calidad. El objetivo general fue gestionar la inocuidad en ambientes de transformación de alimentos a través del diseño e implementación de un procedimiento de limpieza y desinfección, ajustado a las necesidades de los ambientes de transformación de alimentos del Centro de Comercio Industria y Turismo (CCIT). La metodología implementada es descriptiva y documental, el instrumento de validación fue un rastreo microbiológico realizado a superficies vivas e inertes, los resultados de la investigación permitieron el diseño e inertes, los resultados de la investigación permitieron el diseño e implementación de un programa de limpieza y desinfección acompañado de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y capacitaciones a aprendices e instructores.