El agua pura tiene un punto de fusion de 0 °C. Las sales, proteinas y grasas disueltas en el agua que contienen los alimentos hacen que en esta su punto de congelacion dependa de la concentracion de esta solucion que variara en la medida que se vaya congelando. El presente trabajo evalua la velocidad de congelacion en un sistema de aire forzado estableciendo un modelo matematico para cada uno de los sectores del proceso de congelacion de un alimento fresco (enfriamiento, congelacion y sub-congelacion). Las muestras se obtuvieron en las pescaderias del mercado publico de la ciudad; con un peso promedio 500 g, se utilizo un equipo de enfriamiento por aire forzado con una temperatura de operacion de -27 °C a – 30 °C. Las muestras poseian tres (3) presentaciones: sin empaque, con empaque y glaseado, en tres (3) cortes: Entero eviscerado, Filetes y Postas. Se establecieron ecuaciones lineales para cada una de las etapas en el proceso de congelacion por aire forzado con el fin de estimar los tiempos parciales y totales de congelacion de cada una de las presentaciones y comparar las velocidades de congelacion.