El tipo de musculo es un factor que se relaciona con el pH y el color de la carne obtenido despues del proceso de conversion, siendo estos ultimos, parametros que determinan la calidad de la carne ovina y su valor comercial. Por lo tanto el objetivo del presente trabajo fue evaluar el pH y color en tres musculos (Biceps brachii, Longissimus dorsi y Biceps femoris) de la canal durante el proceso de conversion a carne. Para esto se dispuso de un ovejo de 10 meses, raza Corriedale el cual se sometio a ayuno de 12 horas antes del sacrifico. Obtenida la canal y durante el almacenamiento en refrigeracion, fueron registrados por duplicado en un tiempo de 24 h los valores de pH incorporando en sus piezas de mayor proporcion, brazo (Biceps brachii), lomo (Longissimus dorsi) y pierna (Biceps femoris), sensores de pH. El color fue evaluado por el metodo CIEL*a*b*. Como resultados se obtuvo que el pH final de cada musculo fue similar al final de la conversion; estando entre 6,20 – 6,21, no presentando diferencias significativas entre si. Con respecto al color se obtuvo que el lomo (Longissimus dorsi) presento mayor luminosidad y tinciones amarillas, mientras que las tinciones rojas fueron similares en todos los musculos. Segun lo obtenido el pH no influye directamente en la calidad de la carne; mientras que la luminosidad y las tinciones amarillas al ser mayor en el lomo reflejan que esta area es la menor expuesta al desgaste con respecto a los demas musculos.