La cinetica del salado de una matriz muscular expresa el movimiento de la sal mediante modelos difusionales, esto permite predecir el resultado final del producto procesado. Este trabajo estudio el salado de filetes de tilapia utilizando NaCl y sal ahumada, con envasado al aire y al vacio. Se midieron los cambios de masa, de agua y de sal en los filetes despues del salado. Adicionalmente, se les realizo la determinacion de pH, color, textura, aw, humedad, grasa y cloruros. La informacion se proceso mediante: i) modelos matematicos para determinar la cinetica de la sal, ii) ANOVA multifactorial para observar el efecto de los factores en las variables respuesta y iii) la metodologia de superficie de respuesta para optimizar el proceso. Los resultados obtenidos mostraron un transporte pseudo-difusional de la sal. En el ANOVA multifactorial, el factor tiempo presento la mayor influencia en las variables respuesta. Finalmente, la modelizacion del proceso determino que el mejor salado se obtiene a los 161 minutos para conseguir una aw de 0,95 y un contenido de sal en base seca de 0,17 g empleando sal ahumada y el envasado al vacio. El producto obtenido cumplio lo establecido por el Codex Alimentarius para pescado salado