Este artículo explora los cambios que provocó la introducción del cultivo del trigo al Nuevo Reino de Granada en el siglo xvi y su adaptación al mundo andino, así como los cambios tecnológicos, alimentarios y culturales que produjo en las relaciones entre indígenas y colonizadores, principalmente alrededor de sus dos principales centros de distribución: la ciudad de Tunja y la villa de Leyva. Para los españoles, la expansión y bonanza inicial de su cultivo, el comercio de harinas y la fabricación del pan fueron indicadores de la prosperidad económica de las ciudades neogranadinas hasta las primeras crisis de producción, causadas por varias plagas que, a lo largo del siglo xvii, afectaron el abasto de harinas y de pan en la ciudad de Santafé.