El secado, es uno de los procesos tradicionales de conservacion de alimentos de mayor interes en la actualidad; consiste en la remocion del agua libre, para lo cual se utiliza aire caliente como medio desecador. El secado, implica mecanismos complejos y simultaneos de transferencia de calor, masa y momento, siendo la temperatura en una de las principales variables del proceso, debido a que si no es la adecuada influye en la calidad del producto alterando el sabor, color, olor y otros atributos, disminuye el contenido nutricional.