La deshidratacion osmotica es una tecnica de deshidratacion parcial de alimentos que consiste en la inmersion de los mismos en soluciones acuosas de solutos (azucares y/o sales) de alta presion osmotica. El proceso de deshidratacion osmotica se caracteriza por presentar dos etapas: una dinamica y otra de equilibrio. En la etapa dinamica las velocidades de transferencia de materia disminuyen hasta que se alcanza el equilibrio. El proceso osmotico termina cuando se alcanza este equilibrio, es decir, cuando la velocidad neta de transporte de materia se anula. El agua se elimina principalmente por difusion y flujo capilar, mientras que la impregnacion del alimento con los solutos y la lixiviacion de los componentes del alimento se producen solamente por difusion. Concluyendo que el uso de la deshidratacion osmotica en la industria alimenticia como pretratamiento mejora la calidad del producto en terminos de color, flavour y textura con un minimo requerimiento energetico ya que se realiza a bajas temperaturas.