A desidratação de alimentos consiste na retirada de água sob condições controladas de tempo, temperatura e velocidade do ar, podendo ser aplicada em diferentes alimentos. Este trabalho teve o objetivo de avaliar fichas físicas e sensorialmente desidratado de maçã sabor natural e canela. Maçãs in natura avaliadas pelo meio de seleção, fator de correção (FC), rendimento (R%) em polpa e umidade, foram utilizados na fabricação de chips desidratado. A desidratação foi monitorada pela perda de massa (PM) e o produto final submetido à determinação de umidade, R% e qualidade sensorial. Não foram verificadas perdas durante o processamento, considerando a adequabilidade da matéria prima, representada pela ausência de sinais aparentes de danos físicos e microbiológicos, baixo FC e elevado R%. Redução de água da fruta in natura quando desidratada em estufa a 80-85ºC, sendo observada PM expressiva nos tempos 1 a 5 e menores teores nos tempos 6 ao 9, totalizando 9 horas, alcançando valor final de 3,33% e R% médio de 17,62% para ambos os sabores. Houveram mudanças (p≤0,05) de sabor e textura do chips desidratado sabor canela, sem prejuízos para o aroma. Todos os atributos têm escores nos termos hedônicos “gostei moderadamente” e “gostei muito”, índice de aceitabilidade superior a 80%. A saborização com canela interferiu (p≤0,05) na intenção de compra dos chips desidratados. Os resultados demonstraram o potencial de produção e comercialização da maçã desidratada tanto sabor natural quanto sabor canela.