Se determinó el efecto del ultrasonido a diferentes tiempos y temperatura sobre el pH, la estabilidad de la emulsión y la textura de emulsiones preparadas con carne de búfalo. Se prepararon emulsiones, se trataron con ultrasonido a 37 kHz durante 3, 5 y 10 min, se escaldaron, empacaron al vacío y almacenaron a 4°C. La calidad de la emulsión se evalúo midiendo el pH, la estabilidad de la emulsión y un análisis de perfil de textura. El pH de la emulsión preparada con carne de búfalo disminuye cuando es tratada con ultrasonido a 3 y 5 min mientras que a 10 min no presento diferencia significativa con el control (muestras no tratadas con ultrasonido). La estabilidad de la emulsión aumenta con el tratamiento de ultrasonido. La dureza y la masticabilidad disminuyeron significativamente (significancia de 5%) respecto al control, mientras que la elasticidad y la cohesividad no fueron afectadas por el tratamiento.