Este artículo estudia el proceso de “resurgencia” de la papa (Solanum tuberosum), entendida como universalización de su consumo en el último siglo, al reaparecer o brotar en el escenario alimentario mundial y, de alguna manera, cambiar su identidad y recomponerse. El artículo afirma que el tubérculo ha sido adaptado, incorporado y asimilado a las necesidades de suficiencia alimentaria actual de varias maneras; una de ellas, con su uso en la comida rápida o fast food. En una dimensión histórica de largo plazo, estudia el variado significado del tubérculo a partir de una muestra de lo que pensaban los cronistas, viajeros e ilustrados, y cuestiona la unanimidad en las apreciaciones o los prejuicios sobre este alimento. Más recientemente, en diferentes culturas la papa, junto con el trigo, el maíz y el arroz, ha logrado ocupar un lugar primordial en las mesas de ricos y pobres. Espacialmente, el artículo se concentra en la zona Andina y, particularmente, en Colombia, pero se proyecta al escenario alimentario mundial.