espanolLa remolacha (Beta vulgaris L.), es una planta de la familia de las Amarantaceas, originaria del sur de Europa. Su variedad roja es un alimento especialmente rico en vitamina C y en flavonoides, antioxidantes que son un potente anticancerigeno, por lo que su ingestion regular dentro de una alimentacion equilibrada ayuda a prevenir la aparicion de cancer. Tambien es un protector frente a enfermedades cardiovasculares; los flavonoides son pigmentos naturales que se sintetizan en las plantas y protegen al organismo del dano producido por agentes oxidantes. El organismo humano no puede producir estas sustancias quimicas protectoras, por lo que deben obtenerse mediante la alimentacion o en forma de suplementos. Estan ampliamente distribuidos en plantas, frutas, verduras y en diversas bebidas. El objetivo de esta investigacion fue caracterizar fisicoquimicamente la remolacha en estado fresco y despues de ser sometida a tratamiento termico. Las muestras se caracterizaron en los parametros de color, carbohidratos, pH, humedad, actividad de agua, acidez titulable, textura y contenido fenolico en estado fresco y despues del tratamiento termico a una temperatura media de 86 °C y a diferentes tiempos (0, 8, 10 y 12 min). La remolacha que conservo mejor las propiedades fisicoquimicas fue la sometida a tiempo de coccion de 12 minutos con textura blanda y crujiente, un contenido de fenoles de 1,4204 mg GA/g, mayor contenido de solidos solubles (6,76± 0,17 °Brix), mayor % de acidez titulable (0,062% ± 0,008) y menor pH (4,56 ± 0,02). portuguesBeet (Beta vulgaris L.), e uma planta da familia Amarantaceas, originaria do sul da Europa. Sua variedade vermelha e um alimento especialmente rico em vitamina C e em flavonoides, antioxidantes que sao um anticancerigeno potente, de modo que sua ingestao regular em uma dieta equilibrada ajuda a prevenir o aparecimento do câncer, tambem e um protetor contra doencas cardiovasculares; Os flavonoides sao pigmentos naturais que sao sintetizados em plantas e protegem o corpo de danos causados por agentes oxidantes. O corpo humano nao pode produzir esses produtos quimicos protetores, por isso eles devem ser obtidos alimentando ou sob a forma de suplementos. Eles sao amplamente distribuidos em plantas, frutas, vegetais e varias bebidas. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisicoquimicamente a beterraba em condicoes frescas e depois de ser submetido a tratamento termico. As amostras foram caracterizadas nos parâmetros de cor, carboidratos, pH, umidade, atividade da agua, acidez titulavel, textura e conteudo fenolico em estado fresco e apos o tratamento termico a uma temperatura media de 86 ° C e em momentos diferentes (0, 8, 10 e 12 min). A beterraba que melhor preservou as propriedades fisico-quimicas foi a submetida ao tempo de cozimento de 12 minutos com uma textura macia e crocante, um teor de fenois de 1,4204 mg GA / g, maior teor de solidos soluveis (6,76 ± 0,17). ° Brix), maior% de acidez titulavel (0,062% ± 0,008) e menor pH (4,56 ± 0,02). EnglishBeet (Beta vulgaris L.), is a plant of the Amarantaceas family, originally from southern Europe. Its red variety is a food especially rich in vitamin C and in flavonoids, antioxidants that are a potent anticancer, so that its regular ingestion in a balanced diet helps to prevent the appearance of cancer. It is also a protector against cardiovascular diseases; Flavonoids are natural pigments that are synthesized in plants and protect the body from damage caused by oxidizing agents. The human body can not produce these protective chemicals, so they must be obtained by feeding or in the form of supplements. They are widely distributed in plants, fruits, vegetables and various beverages. The objective of this research was to physicochemically characterize the beet in fresh condition and after being subjected to thermal treatment. The samples were characterized in the parameters of color, carbohydrates, pH, humidity, water activity, titratable acidity, texture and phenolic content in fresh state and after the thermal treatment at an average temperature of 86 ° C and at different times (0, 8, 10 and 12 min). The beetroot that best preserved the physicochemical properties was the one subjected to the cooking time of 12 minutes with a soft and crunchy texture, a content of phenols of 1.4204 mg GA / g, higher content of soluble solids (6.76 ± 0.17° Brix), higher% titratable acidity (0.062% ± 0.008) and lower pH (4.56 ± 0.02).