espanolLa quinua es una planta andina de la familia Chenopodiacea del genero Chenopodium; es el unico alimento vegetal que posee todos los aminoacidos esenciales, oligoelementos, vitaminas y no contiene gluten; empleada en la formulacion de alimentos y jabones. El objetivo de esta investigacion fue caracterizar fisicoquimicamente el cereal y el almidon de quinua Chenopodium quinoa, para ser evaluados como materia prima en la fabricacion de nuevos productos. El cereal y el almidon de quinua fueron caracterizados fisicoquimicamente teniendo en cuenta los parametros de actividad de agua, color, porcentajes de humedad, proteina y tamano de particula, de acuerdo a las normas establecidas. En los resultados se obtuvo que el cereal de quinua posee bajo contenido en el porcentaje de humedad (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentaje de proteina (13,270 ± 0,109), color gris-amarillento y tamano de particula (2 mm); mientras que el almidon de quinua presento mayor contenido de humedad (9,529 ± 0,266) y pH (8,403 ± 0,005), en comparacion con el cereal. La caracterizacion fisicoquimica del cereal y el almidon permite generar un uso alternativo a este material vegetal. EnglishQuinoa is an Andean plant of the Chenopodiacea family of the genus Chenopodium; it is the only vegetable food that has all the essential amino acids, trace elements, vitamins and does not contain gluten; it is used in the formulation of foods and soaps. The objective of this research was to physicochemically characterize the quinoa cereal and starch Chenopodium quinoa, to be evaluated as raw material in the manufacture of new products. The cereal and quinoa starch were characterized physicochemically taking into account the parameters of water activity, color, humidity percentages, protein and particle size, according to established norms. In the results it was obtained that the quinoa cereal has low content in the percentage of humidity (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), percentage of protein (13,270 ± 0,109), gray-yellowish color and particle size (2 mm); while the quinoa starch had higher moisture content (9,529 ± 0,266) and pH (8,403 ± 0,005), compared to the cereal. The physicochemical characterization of cereal and starch allows generating an alternative use to this plant material. portuguesQuinoa e uma planta andina da familia Chenopodiacea do genero Chenopodium; e o unico alimento vegetal que tem todos os aminoacidos essenciais, oligoelementos, vitaminas e nao contem gluten; usado na formulacao de alimentos e sabonetes. O objetivo desta pesquisa foi caracterizar fisicoquimicamente o cereal de quinoa e o amido Chenopodium quinoa, a serem avaliados como materia-prima na fabricacao de novos produtos. O amido de cereais e quinoa foram caracterizados fisicoquimicamente levando em consideracao os parâmetros de atividade da agua, cor, porcentagens de umidade, proteina e tamanho de particula, de acordo com as normas estabelecidas. Nos resultados obteve-se que o cereal de quinoa tem baixo teor na porcentagem de umidade (6,776 ± 0,072), pH (6,323 ± 0,005), porcentagem de proteina (13,270 ± 0,109), cor cinza-amarelada e tamanho de particula (2 mm); enquanto o amido de quinoa apresentou maior teor de umidade (9,529 ± 0,266) e pH (8,403 ± 0,005), em comparacao com o cereal. A caracterizacao fisico-quimica de cereais e amido permite gerar um uso alternativo para este material vegetal.