La torta de sacha inchi (SI) obtenida de la extraccion de aceite, contiene entre 35 y 60Â % de proteina. El objetivo de esta investigacion es el desarrollo de galletas de mantequilla con coco, empleando como ingrediente harina de SI obtenida a partir de la torta residual. Para ello se caracteriza fisicoquimicamente la torta, la harina y las galletas empleando metodologias AOAC y se determina el punto isoelectrico (pI) de la proteina de SI. Se desarrollan cuatro formulaciones de galleta; tres de ellas con sustitucion porcentual de harina de trigo por harina de SI; 50Â %,75Â % y 100Â %, se evalua por panel no entrenado la calidad sensorial de cada una de ellas. La torta contiene; 6.8Â % humedad, 17.4Â % grasa, 4.5Â % fibra, 5.4Â % cenizas, 50.2Â % proteina y 15.9Â % carbohidratos; el pI es 5.0. La harina contiene 5.7Â % humedad, 4.2Â % grasa, 4.1Â % fibra, 6.0Â % cenizas, 64.1Â % proteina y 16.4Â % carbohidratos. La galleta con mejor aceptacion es la de 50Â % de harina de SI, presenta 28.8Â % grasa, 18.3Â % proteina y 48.7Â % carbohidratos frente al blanco muestral que presenta 26.9 % grasa, 8.9Â % proteina y 61Â % carbohidratos. La harina de SI es una alternativa en la industria alimentaria para incrementar el valor nutricional de las formulaciones en cuanto al porcentaje de proteina y contribuye a la cadena agroindustrial, gracias al aprovechamiento del subproducto resultante de la extraccion de aceite.