A quinoa possui mais de 60% de amido, sendo uma alternativa de extracao e comercializacao. Para isto e necessario conhecer o comportamento do amido frente a temperatura e umidade relativa do ar. O objetivo desta pesquisa foi avaliar as isotermas de adsorcao do amido de quinoa em cinco temperaturas (20, 30, 40, 50 e 60oC) e dez atividades de agua (0,036 a 0,907). Os pontos experimentais foram ajustados aos modelos matematicos GAB, Oswin, Henderson, Peleg e Ferro-Foltan. Foram determinadas as energias de ativacao da adsorcao da agua pelas constantes do modelo GAB e o calor isosterico pelo modelo de Peleg. As isotermas mostraram ser do tipo II na classificacao de Brunauer. Os teores de agua da monocamada (X m ) determinados pelo modelo de GAB variaram de 7,90% a 10,38% base seca (b.s.) para temperaturas de 60 e 20°C e as energias de ativacao obtidas pelas constantes X m , C e K do modelo de GAB foram de 300; 160 e 6 kJ/kg, respectivamente. O calor isosterico de adsorcao foi de 3732 kJ/kg para umidade de equilibrio de 0,5% b.s. e diminuiu com o aumento da umidade ate valor proximo ao calor latente de vaporizacao da agua pura a 36% b.s. As propriedades determinadas sao caracteristicas de amidos com elevado teor de amilopectina.