El estudio se realizo en el Centro Pesquero y Acuicola (CPA) del Programa Ingenieria Pesquera de la Universidad del Magdalena, ubicado en Taganga, Santa Marta, Colombia. Los analisis microbiologicos, bromatologicos y la prueba de aceptabilidad de los productos finales se efectuaron en los laboratorios de la sede central de la Universidad del Magdalena, Santa Marta. Los productos se elaboraron con formulaciones establecidas en el CPA para chorizos y butifarras de pescado, fijandose las mismas condiciones de trabajo. Se procesaron dos lotes de cada producto estableciendo el rendimiento de la especie de acuerdo a sus tallas y peso. Los filetes de los ejemplares de talla promedio 36.50 cm (lote 2), mostraron mejor rendimiento (44 %) que los de 25.03 cm (lote 1). En general, la pulpa y los productos elaborados con pez leon (Pterois volitans), presentaron altos niveles de proteinas y bajas cantidades de grasas, confirmando la calidad alimenticia de esta materia prima y sus derivados (chorizos y butifarras). La composicion quimica proximal de chorizos y butifarras de P. volitans , no muestran diferencias significativas entre los niveles de humedad, proteinas, grasas y cenizas. Al comparar con las especificaciones establecidas en la NTC 1325, se observa que las fracciones proteicas de estos embutidos cocidos estan entre las categorias seleccionada y estandar (12 y 10% respectivamente) y por debajo de la Premium (14 %). Tanto en la pulpa como en los chorizos y butifarras de P. volitans , los resultados microbiologicos obtenidos, estan por debajo de los limites maximos permitidos segun resolucion 122-2012 del MPS y la NTC 1325-2008 (5 ta actualizacion). Los embutidos estudiados mostraron buena aceptacion entre los panelistas no entrenados, la mayoria escogieron los niveles 1 y 2 extremadamente agradable y muy agradable, respectivamente. Sin embargo, al analizar individualmente las condiciones de color, textura, sabor y olor de cada producto, se observo que no existen diferencias estadisticamente significativas entre sus caracteristicas organolepticas. Se espera que los resultados obtenidos en este estudio, permitan fomentar la captura y consumo de P. volitans como una medida de control a su invasion.