Este articulo presenta el analisis, bajo la aplicacion de los metodos de diseno experimental, del comportamiento de la merma de peso de los pollos durante el procesamiento de estos en las plantas de sacrificio avicola. Lo anterior, con el proposito de controlar los costos variables del sistema de produccion de las plantas de sacrificio; adicionalmente, se considera el uso del control estadistico de procesos con el proposito de hacer monitoreo de los factores criticos que inciden en el comportamiento de la merma de peso. La investigacion permite establecer una metodologia cuantitativa para definir los posibles escenarios en los cuales se mantenga el control de los costos relacionados con la merma de peso de las aves. Finalmente, el exito de dicha metodologia plantea recomendaciones de caracter logistico y operativo en las plantas de sacrificio avicola de la ciudad de Bucaramanga y su area metropolitana.