ResumenEn este trabajo se optimizó la reacción de hidrólisis enzimática de proteínas de la fracción globular de sangre bovina usando la metodología de superficie de respuesta.Se evalúo el efecto de la concentración de sustrato (S0: 8-12 %), la relación enzima/sustrato (E0/S0: 4-12 g/100 g proteína) y el pH (8-10), sobre el grado de hidrólisis (GH), en un reactor Batch (temperatura de 55° C, por 2 h).La optimización del modelo estadístico obtenido entregó un máximo GH de 38,08 % para pH: 8,16; S0: 6,6 y E0/S0: 14,7, el cual fue corroborado experimentalmente dando un GH de 36,25 ± 0,3 con sesgo negativo de 5 %.A estas condiciones se tomaron muestras a tres tiempos de hidrólisis para evaluar la capacidad antioxidante, con los métodos químicos conocidos como ORAC, ABTS y FRAP.Se alcanzó mayor capacidad antioxidante a mayor tiempo de hidrólisis.Después de una digestión in vitro se corroboró que la capacidad antioxidante del hidrolizado se conserva.