En la presente investigacion se estudiaron las propiedades termicas y estructurales de muestras de chocolates artesanales y comerciales. Las propiedades termicas se determinaron con las tecnicas de calorimetria diferencial de barrido y analisis termo gravimetrico. Los resultados de TGA arrojaron que a diferentes temperaturas en el chocolate ocurre una reacomodacion estructural (picos que sobre pasan EL 100% del peso de la muestra. Grafica1) que afecta directamente la cristalizacion, al aumentar la temperatura la masa de la muestra fue disminuyendo hasta alcanzar peso constante. Los resultados para DSC arrojaron un cambio de velocidad de cizallamiento a velocidad de cizalla dura, en el chocolate blanco SENA se encontraron las temperaturas especificas para el proceso de calor, que inicio a 41.62oC, para el chocolate SENA 1 fue de 41.44oC, para el chocolate SENA 2 fue de 39.27oC, para el chocolate SENA 3 fue de 38.67oC, para la chocolatina alemana con 50% de cacao, fue de 38.18oC,para la chocolatina Jet fue de 38.81oC,para la chocolatina Mont blanc fue de 38.73oC, para el licor de cacao fue de 41.91oC, y para la manteca de cacao, fue de 41.54o . El objetivo del presente estudio consistio en analizar la influencia del contenido de manteca de cacao en las propiedades termicas de las muestras por medio de calorimetria diferencial de barrido, y analisis termo gavimetrico a medida que se modificaban las concentraciones de grasa en las muestras de chocolates analizando el efecto de la temperatura en el proceso de cristalizacion.