Cuando consumimos los alimentos en general, nos orientamos por criterios nutricionales, culturales y/oeconomicos. En el presente articulo, se hara mencion basicamente a los aspectos nutricionales y culturales, referenciandonos en el mercado Espanol y el mercado Colombiano por presentar distintos habitos en cuanto al consumo de carne y en particular la de cerdo. No se hara referencia sobre el consumo de ningun otro tipo de carne (Ej. Aves, peces y conejos), por considerar que presentan diferentes caracteristicas. No es posible descartar la tendencia que ha tenido desde sus inicios el ser humano por el consumo de carne, de diversas especies y en diversas formas; y es logico, ya que al ingestar en el organismo un tejido muscular, no solamente se estan percibiendo una gran cantidad de aromas y sabores agradables, sino que tambien se estan incorporando un gran porcentaje de proteinas de alto valor biologico, grasas, calorias y otros componentes necesarios para mantener un organismo saludable. Las proteinas musculares, que son el componente que fundamentalmente interesa cuando se consume cualquier tipo de carne, en funcion de su solubilidad se pueden clasificar en tres categorias: Solubles, Contractiles o miofibrilares e Insolubles, de las cuales las solubles o sarcoplasmicas constituyen entre un 20% y 30% del total, y en ellas se incluyen las enzimas (fundamentalmente las hidrolazas), y los pigmentos (mioglobinas y albuminas), que pueden extraerse del musculo con agua o con disoluciones salinas diluidas; y las proteinas miofibrilares, que son las responsables de la contraccion muscular son solubles en disoluciones de alta fuerza ionica, juegan un papel muy importante en nuestra nutricion.