espanolIntroduccion. La vitamina C es conocida por sus propiedades antioxidantes, y el color superficial es un importante atributo sensorial que incide en la compra final del consumidor. Objetivo. Determinar el efecto de los tratamientos termicos sobre la concentracion de vitamina C y el color superficial en guayaba (psidium guajava), mango (mangifera indica) y tomate de arbol (Solanum Betaceum Cav). Materiales y metodos. 120 g de muestras cortados homogeneamente en triplicado se sometieron a los tratamientos de coccion con agua (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dos minutos), y horno (250 °C durante 10 minutos); finalizado el tratamiento de calor las muestras se enfriaron rapidamente y se procedio a determinar los propiedades fisicoquimicas de pH, acidez, solidos solubles, concentracion de vitamina C, y las coordenadas colorimetricas CIE L*a*b*. Resultados. Despues de los tratamientos termicos, el metodo de calor con horno registro la mayor reduccion de vitamina C en los frutos de guayaba mientras que la coccion con vapor y microonda no afecto la concentracion inicial de este micronutriente. Por otra parte los tratamientos de calor no afectaron el color superficial de los frutos de mango; por el contrario, en guayaba se reduce significativamente el valor de L*, y en tomate de arbol todas las variables de color son afectadas significativamente. Conclusion. El metodo de coccion con microonda fue el tratamiento que menos afecto la concentracion final de la vitamina C en las muestras analizadas. EnglishIntroduction. Vitamin C is known for its antioxidant properties and the surface color is an important sensory attribute that affects their purchase by the final consumer. Objective. To determine the effect of thermal treatments on the concentration of vitamin C and the surface color in guava (Psidium guajava), mango (Mangifera indica) and tree tomatoes (Solanum Betaceum Cav). Materials and methods. 120 g of samples in triplicate and homogeneously cut, underwent baking treatments with water (92 ° C for 10 minutes), saturated steam (92 ° C for 10 minutes), microwave (760 W for two minutes) and oven (250 ° C for 10 minutes). Once the heat treatment was completed, the samples were cooled rapidly and the physicochemical properties of pH, acidity, soluble solids, vitamin C concentration and CIELab colorimetric coordinates were determined. Results. After the thermal treatments were performed, the oven heat method registered the largest vitamin C reduction in the guavas, while the cooking with steam and microwave did not affect the original concentration of this micronutrient. On the other hand, the heat treatments did not affect the superficial color of the mangos. In guavas the value of L*, was significantly reduced and in tree tomatoes all of the color variables were significantly affected. Conclusion. The method microwave cooking was the treatment less affected the final concentration of vitamin. portuguesIntroducao. A vitamina C e conhecida por suas propriedades antioxidantes, e a cor superficial e um importante atributo sensorial que incide na compra final do consumidor. Objetivo. Determinar o efeito dos tratamentos termicos sobre a concentracao de vitamina C e a cor superficial na goiaba (Psidium guajava), manga (Mangifera indica) e tomate de arvore ou Tamarilho (Solanum Betaceum Cav). Materiais e metodos. 120 g de amostras cortados homogeneamente em triplicado se submeteram aos tratamentos de coccao com agua (92 °C durante 10 minutos), vapor saturado (92 °C durante 10 minutos), microonda (760 W durante dois minutos), e forno (250 °C durante 10 minutos); finalizado o tratamento de calor as amostras se enfriaram rapidamente e se procedeu a determinar os propriedades fisico-quimicas de pH, acidez, solidos soluveis, concentracao de vitamina C, e as coordenadas colorimetricas CIElab. Resultados. Depois dos tratamentos termicos, o metodo de calor com forno registrou a maior reducao de vitamina C nos frutos de goiaba enquanto que a coccao com vapor e microonda nao afetou a concentracao inicial deste micronutriente. Por outra parte os tratamentos de calor nao afetaram a cor superficial dos frutos de manga; pelo contrario, na goiaba se reduz significativamente o valor de L*, e no tomate de arvore todas as variaveis de cor sao afetadas significativamente. Conclusao. O metodo de coccao com microonda foi o tratamento que menos afetou a concentracao final da vitamina C nas amostras analisadas.