INTRODUCCIÓNHoy en día se elaboran gran cantidad de productos a base de lactosuero (1-3), cuya composición nutricional depende la calidad y tipo de suero empleado (dulce o ácido), clase y proporción de materias primas utilizadas para la elaboración del producto y tipo de proceso a que sean sometidas (fermentación, pasteurización, refrigeración).El lactosuero es definido como el subproducto líquido obtenido tras la precipitación y separación de la caseína de la leche durante la elaboración del queso y constituye aproximadamente 85% a 90% del volumen de la leche, cuyos componentes principales son el calcio, la lactosa, sales minerales y proteínas (4-6).Entre las proteínas que se encuentran en el lactosuero tenemos en mayor proporción la β-Lactoglobulina y α-Lactoalbúmina, además de lactoferrina, lactoperoxidasa, inmunoglobulinas y glicomacropéptidos, las cuales desempeñan un importante papel nutritivo como fuente balanceada de aminoácidos esenciales (7-10).