INTRODUCCIÓNEl ritmo de vida de la sociedad actual ha multiplicado la demanda de alimentos de consumo fácil, rápido y seguro, como es el caso de las frutas mínimamente procesadas.Estos productos llamados de cuarta gama, tienen como principal desventaja que son más susceptibles al deterioro que cuando el fruto está entero, como es el caso del melón (Cucumis melo L.) que se vuelve más perecedero cuando es sometido a un procesado mínimo, por lo que se buscan alternativas para mejorar la calidad de este tipo de productos (1,2).Actualmente se han desarrollado tecnologías tendientes a alargar el tiempo de conservación de este tipo de productos, dentro de estas opciones se encuentran los recubrimientos comestibles, los cuales proporcionan una cubierta protectora adicional cuyo impacto tecnológico es equivalente al de una atmósfera modificada, por lo tanto representan una alternativa a este tipo de almacenamiento, ya que es posible reducir la cinética de los cambios de calidad y pérdidas en cantidad (3).