La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal que se produce desde hace muchos anos en las zonas andinas y permite obtener diferentes transformaciones donde se pueden aprovechar todas sus cualidades nutricionales convirtiendola en una alternativa en la agroindustria alimentaria. El objetivo del estudio fue observar los cambios fisico-quimicos en dos variedades de harina de quinua (Tunkahuan y Blanca dulce Jerico) durante el proceso de extrusion y determinar las condiciones (humedad de las harinas, temperatura y velocidad del tornillo) que permitieran obtener un extruido con propiedades funcionales similares a una harina precocida. El indice de absorcion de agua (IAA), indice de solubilidad de agua (ISA) y poder de hinchamiento (PH) fueron las variables de respuesta. La extrusion de las dos harinas a temperatura promedio de extrusion de 105°C, velocidad de tornillo de 150 rpm y humedad de 25 a 30% mejoro las propiedades funcionales (El IAA incremento de 1,81 g gel/g M.S a 4,22 g gel/g M.S en harina extruida de quinua Tunkahuan y de 2,00 g gel/g M.S a 4,27 g gel/g M.S en harina variedad Blanca dulce de Jerico) pero las propiedades nutricionales disminuyeron al igual que la digestibilidad excepto por un incremento del contenido de carbohidratos