ResumenSe optimizó el proceso de escaldado de arveja (Pisum sativum L.), variedades sureña y andina, en base a la actividad de la enzima peroxidasa (POD), y se evaluó su efecto sobre el contenido de clorofila total, la textura y el color.Se aplicó un diseño central compuesto 2 k con 3 puntos centrales y 2 axiales, con temperatura y tiempo como variables de proceso a 3 niveles, cada una sobre 4 variables respuesta.La cuantificación POD y de clorofila se realizó antes y después del escaldado a través de espectrofotometría UV-VIS a 470, 645 y 663 nm respectivamente.La textura se determinó por compresión, el color se determinó por medio de coordenadas rectangulares (L*, a*, b*).El proceso de escaldado optimizado fue de 76.98 °C por 2.56 min y de 82.32 °C por 2.58 min para arveja andina y sureña respectivamente, logrando mantener una actividad residual POD  10 %.