Se estudio la evolucion de los parametros fisico-quimicos que pueden afectar la estabilidad y por tanto la decision de compra o consumo de quesillo huilense, elaborado y empacado de forma artesanal y semi-industrializado y almacenado en refrigeracion. 50 quesillos de 250 g elaborados y empacados artesanalmente en hojas de platano conformaron los tratamientos T1 y T3 y 25 quesillos empacados al vacio elaborados de forma semindustrial el tratamiento T2; todas las muestras se transportaron en termos de poliestireno expandido el mismo dia de su produccion hasta el laboratorio, cinco quesillos de cada tratamiento fueron destinados a ensayos de caracterizacion el mismo dia de su arribo al laboratorio (0 dias), midiendo humedad, actividad de agua, pH, acidez titulable, textura y color y el resto fueron analizados en lotes de 5 quesillos a los 5, 10, 15 y 20 dias de almacenamiento refrigerado (4°C±1). Los atributos de calidad en quesillo huilense evolucionaron de manera similar a otros tipos de quesos frescos en funcion del tiempo de almacenamiento; los cambios mas notorios son el cambio en el color superficial que se torna blanco crema y un ligero incremento en la dureza; estos cambios no deben ser razon para decidir rechazo por parte del consumidor