ResumenEl objetivo de este trabajo fue desarrollar una mezcla de fibras utilizando cáscara de naranja, arveja y almidón de yuca para reemplazar 50% de grasa en salchichas.Se eliminaron sabores amargos, cítricos en las cascaras; se obtuvo la fibra de arveja y se mezcló con almidón hasta obtener 18 combinaciones.Se evaluó la capacidad de retención de agua y parámetros reométricos (modulo elástico y viscoso) a las mezclas de fibras; parámetros reométricos a la pasta cárnica, análisis de perfil de textura y sensoriales de la salchicha.Las combinaciones de (1.0g naranja.1.0g arveja y 0.25 g almidón), (1.0g naranja.1.5g arveja y 0.1g almidón), (1.38g naranja.1.25g arveja y 0.13g almidón), al ser incluidas en la formulación exhibieron comportamientos similares al patrón a nivel sensorial (dureza, cohesividad y masticabilidad) y de textura.Con los resultados obtenidos se concluye que estas combinaciones pueden ser utilizadas para reemplazar la grasa en el producto estudiado.