Se aplicaron y compararon dos metodos de extraccion de aceite de ajonjoli, percolacion y prensado, sobre semillas doradas ( Sesamum Indicum L ). En los aceites extraidos se evaluaron las propiedades fisicoquimicas y el perfil de acidos grasos utilizando procedimientos estandar. Las semillas y tortas procedentes de las extracciones se analizaron por medio de analisis proximal y perfil de aminoacidos. Se compararon los resultados de la extraccion a traves de un analisis univariado seguido por la prueba t -student. El metodo de percolacion produjo un rendimiento de extraccion de aceite de ajonjoli (98%) mas alto que el prensado (94%), sin embargo, el aceite obtenido por prensado fue mejor desde el punto de vista nutricional mostrando valores mas altos de acidos grasos poliinsaturados. Los indices de peroxidos y Kreis indicaron una alta estabilidad oxidativa. Se encontraron diferencias estadisticamente significativas entre los porcentajes de humedad y grasa de las tortas, mientras que la composicion de aminoacidos fue similar. Metionina, fenilalanina y tirosina fueron los aminoacidos mas disponibles, y leucina, lisina y triptofano los limitantes.