El presente trabajo fue presentado en el Primer Simposio Nacional para el desarrollo de la Agroindustria que tuvo lugar en al ciudad de Neiva entre el 23 y 25 de septiembre de 1987. Bajo el nombre generico de Papaina se conoce el latex secado y parcialmente refinado obtenido del fruto del papayo; el cual posee un conjunto de enzimas proteoliticas muy relacionadas entre si. La capacidad que tiene este latex para degradar proteinas es una propiedad utilizada desde el punto de vista comercial.