Las industrias carnica y pesquera estan buscando constantemente ingredientes, como alternativas seguras para aumentar las caracteristicas de sabor y de color de los productos finales, sin afectar las propiedades sensoriales, nutricionales y funcionales. En este estudio, se evaluo el quitosano, como un elemento extensor en embutidos de carne y de pescado. Se elaboraron cuatro tipos de embutidos: dos, a base de carne de cerdo y dos, de filete de tilapia. Cada grupo, se dividio en dos subgrupos. En el primer subgrupo, se anadio harina de trigo, como unico componente (100% de harina de trigo), mientras que en el otro, se anadieron 35% quitosano y 65% de harina de trigo. Se sometieron a analisis microbiologicos, fisicoquimicos y sensoriales; el analisis sensorial fue realizado por un grupo de 77 panelistas no entrenados, utilizando una escala hedonica de siete puntos, estudiando el sabor, el color, el olor, la textura y la opinion general; todas las caracteristicas fueron aceptables, excepto el color. Los parametros fisicoquimicos no mostraron diferencias estadisticamente significativas dentro de cada subgrupo de salchichas; sin embargo, la comparacion entre los dos grupos, mostro diferencias significativas (p<0,05) en el contenido de proteina y de grasa. Para las salchichas de carne de cerdo, mas del 50% de los panelistas juzgaron positivamente sobre los parametros sensoriales. A partir de los productos elaborados, las salchichas de carne de cerdo tuvieron mejor aceptacion organoleptica, para las de filete de pescado no fue asi, probablemente, debido a la falta de conocimiento de este producto no tradicional.