<p>Se evaluó una nueva metodología para detectar y cuantificar la formación de acrilamida en las etapas de<br />producción de la panela. Los datos de esta investigación contribuyen al control de calidad de la panela,<br />particularmente en la evaluación del riesgo químico asociado a este producto de uso popular, en beneficio<br />primordial del sector agroalimentario y de la calidad. La técnica de análisis empleada fue la cromatografía<br />líquida de alta eficiencia en fase reversa, y el método de cuantificación empleado fue el estándar externo,<br />para lo cual se construyó una curva de calibración. Se halló que en el jugo de caña no se forma acrilamida,<br />pero a medida que aumenta el tiempo y la temperatura (reacción de Maillard) se evidencia su presencia,<br />encontrándose en el producto final 2.0 mg/kg; se pudo, en consecuencia, establecer la efectividad de la<br />cuantificación por este método analítico; para la verificación y confirmación del contenido de acrilamida,<br />información útil para evaluar la autenticidad del producto final.</p>