ResumenEn la presente investigación se evaluó el efecto de la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino en un producto cárnico tipo salchicha, como sustituto parcial de grasa y de agua respectivamente.Para ello se evaluó la composición proximal, el perfil de ácidos grasos, el rendimiento por cocción, el perfil de textura y la aceptabilidad de la salchicha.Se probaron cinco tratamientos.Los resultados mostraron que el contenido de humedad de los productos formulados con pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementó, en comparación con el tratamiento control.De esta investigación se puede concluir que la incorporación de pasta de ajonjolí y plasma sanguíneo de bovino incrementa la humedad, el contenido proteico y el rendimiento por cocción, sin que ello tenga un efecto negativo en la aceptabilidad.