La microbiologia y las propiedades funcionales son parametros fundamentales en la calidad de las emulsiones carnicas. Para evaluar el efecto del ultrasonido (US) y de los campos magneticos (CM) sobre las propiedades microbiologicas y funcionales, se prepararon emulsiones con carne de bufalo, las muestras empacadas al vacio (90%) se trataron con US (37 kHz) y CM (0,1147 T) a temperatura ambiente (16 oC) durante 3, 5 y 10 min, y se almacenaron (5 °C). La calidad microbiologica de la emulsion se evaluo mediante el analisis de mesofilos, coliformes totales y fecales; el pH y la estabilidad de la emulsion (EE). Los resultados mostraron con respecto al control una reduccion de mesofilos en 1,32 unidades logaritmicas de UFC/g en la muestra tratada con US durante 10 minutos mientras que con CM la reduccion fue de 1,6 unidades logaritmicas de UFC/g en la muestra tratada a 10 minutos. Con respecto al control, la reduccion de coliformes totales mediante el tratamiento con US durante 5 minutos, fue de 1 unidad logaritmica de NMP/g; con CM durante 10 min la reduccion fue de 0,41 unidades logaritmicas de NPM/g, mientras que la disminucion del recuento de coliformes fecales fue de 0,69 unidades logaritmicas de NPM/g tanto para los tratamiento con US y CM durante 5min. En las muestras tratadas con US, se presento una disminucion significativa del pH en todas las muestras, mientras que la EE aumento en las muestras tratadas con US durante 3 min. de la misma forma, en las muestras tratadas con CM el pH disminuyo y la EE aumento significativamente con el tratamiento a 5 min.