Las dioxinas son contaminantes de síntesis que se forman de manera espontánea en diversos procesos industriales. Son compuestos organoclorados muy estables en el medio ambiente, capaces de permanecer en los tejidos humanos y animales; y por ello hacen bioacumulación, lo que facilita la presentación de toxicidad crónica, dentro de la que se destaca la carcinogenicidad, la mutagenicidad y el efecto disruptor endocrino. Se hace referencia a las características físicoquímicas de estos compuestos, a su toxicodinamia y efectos adversos, para finalmente, relacionar la toxicidad de estos compuestos con la salud humana y con la responsabilidad de producir alimentos inocuos para el ser humano.