Los hidrocoloides son polimeros de alto pesomolecular que actuan como estabilizantes,espesantes y/o gelificantes en sistemas alimen-ticios. Los hidrocoloides de origen vegetal masutilizados en la industria de alimentos son lacarragenina, la pectina y la goma guar. Lacarragenina se ha empleado principalmente enproductos derivados lacteos; la pectina actuacomo gelificante bajo condiciones de alta aci-dez y concentracion de azucar; la goma guar esespesante en sistemas acuosos. El articulo tienecomo objetivo mostrar las aplicaciones e inves-tigaciones recientes sobre las gomas naturalesde origen vegetal mas representativas del mer-cado global: carragenina, pectina y goma guar.Las principales investigaciones que se han lle-vado a cabo sobre estos polisacaridos son el fe-nomeno de interaccion entre la carragenina y lacaseina, la formacion de gel a partir de pectinasde bajo y alto metoxilo y la estabilidad de lagoma guar a diferentes condiciones de proceso.