ResumenEn el presente trabajo se analizó la transferencia de calor y materia durante el freído de trozos de ñame en aceite de soya a 140, 160, 180°C.Los coeficientes de transferencia de calor y materia fueron determinados a partir de las gráficas de las relaciones adimensionales de temperatura y concentración de humedad versus tiempo.Los coeficientes de transferencia de calor y materia se incrementaron al aumentar la temperatura del aceite.Para la variedad de ñame llamada Pico de Botella, la pérdida de humedad durante el freído por inmersión a distintos tiempos disminuyó con el aumento de la temperatura del aceite.Se encontraron valores del coeficiente de difusión de humedad de 1.95, 2.59 y 3.24 x 10 -9 m 2 /s, para las tres temperaturas de freído estudiadas.