Actualmente en Colombia, el guarapo es una bebida autoctona netamente artesanal que se obtiene de la fermentacion de sustratos ricos en azucares fermentables, como la panela. Para la fermentacion del guarapo se utiliza la zupia (sedimentos de anteriores producciones), de la cual no se tiene conocimiento del tipo de levadura fermentativa y su rendimiento en la produccion de alcohol. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades fermentativas de levaduras vinicolas del genero Saccharomyces spp., con el fin medir la capacidad individual en la produccion de alcohol, la eficiencia del proceso y sus posibles repercusiones a nivel sensorial. Para ello, en un sustrato de panela a 10 oBrix, se estudiaron seis levaduras vinicolas, tomandose como referencia un guarapo comercial, elaborado a partir de una zupia de un establecimiento comercial. Se realizaron ensayos correspondientes a 1.5 litros por levadura vinicola, agregando una concentracion de 5.100.000 UFC/ml y se incubaron a 25 ± 0,2 oC. Se realizo un seguimiento de la fermentacion durante doce dias y se analizaron parametros como el pH, oBrix, contenido de alcohol y recuento en placa de UFC/ml. Asimismo, se realizo una prueba de aceptacion sensorial a las bebidas obtenidas. Los resultados mostraron que las levaduras que produjeron mayor cantidad de alcohol fueron Saccharomyces c. de las variedades Uva, Rhone y Qua 23, con respecto a la levadura del guarapo. Los guarapos elaborados a partir de estas levaduras fueron mejor aceptados por el consumidor.