ResumenEl objetivo de este trabajo fue determinar la cinética de inactivación de la enzima peroxidasa y la cinética del color y textura en tubérculos de papa criolla (Solanum tuberosum grupo phureja) sometidos a escaldado mediante agua a 80°C, 90°C y vapor saturado a 93°C.Los coeficientes de transferencia de calor para el escaldado en agua oscilaron entre 214 y 230 W °C-1 m -2 mientras que para vapor saturado fueron en promedio 84.5 W °C-1 m -2 .A diferentes tiempos de precocción el tubérculo de papa criolla presentó una zona en donde ocurrió pardeamiento enzimático, hecho que fue modelado según la cinética de Michaelis-Menten y otra zona en donde el cambio de color disminuyó debido a la inactivación enzimática que correspondió a una cinética de primer orden, de manera similar al comportamiento de la textura.La inactivación de la enzima peroxidasa obedeció al mecanismo de Lumry-Eyring.