El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la pina perolera y estudiar su comportamiento cinetico. La bromelina es una glicoproteina del grupo de las cisteino proteasas, actua sobre los aminoacidos basicos y aromaticos de las proteinas. En la industria alimentaria, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza proteinas solubles de la cerveza. La pulpa de la fruta se llevo a refrigeracion ( ≤ 4oc), agregando benzoato de sodio, se realizo la extraccion con dos solventes: etanol y acetona (75% y 50%) v/v en agua. El extracto se centrifugo a 4000 rpm por 20 min. La mezcla totalse dejo en reposo durante 50 horas manteniendo la temperatura entre 5 y 10oc y se centrifugo a 4000 rpm por 25 min, se obtuvo un precipitado amarillo oscuro que se dejo secar a temperatura ambiente. Se realizo la cuantificacion de proteina, utilizando el metodo de biuret. Se realizo una electroforesis para encontrar el peso molecular aproximado de la proteina extraida. La eficiencia catalitica de la bromelina se determino usando caseina como sustrato. Se obtuvo como resultado que, la acetona a una concentracion de 75% v/v es la mas eficaz para la extraccion (243,2mg) que supera aproximadamente en 100mg a la cantidad obtenida con el etanol al 50% v/v (146,0mg). El analisis electroforetico muestra que el peso molecular de la bromelina es de 35000 dalton. El comportamiento cinetico de la bromelina se ajusta al modelo de michaelis-menten en el cual se determinan la Vmax 3.38e-3 mm/seg y el valor de kM de 4,19e-3 mm.