correspondencia ResumenSe ha estudiado la influencia de parámetros de fritura, tiempo y temperatura, sobre las características sensoriales del ñame (Dioscorea alata).El ñame se lavó y cortó en forma de paralepìpedo y se usó aceite de soja como medio de calentamiento.Se evaluó el proceso de fritura para tres temperaturas (140, 160 y 180° C) y cinco tiempos de calentamiento (1, 3, 5, 7 y 9 min.).El análisis sensorial se realizó con 5 jueces y se evaluó color, dureza y grasa.El diseño estadístico fue factorial hexagonal y se usó el método de las superficies de respuestas.La mejor combinación de tiempo y temperatura resultó ser la de 5 minutos a 160 0 C. Con este tratamiento térmico se obtuvo una mejor calidad sensorial por color, dureza y grasa adecuada.