La papa se considera el cuarto cultivo mas importante en el mundo, su consumo ha pasado del producto fresco a los productos industriales, en ese sentido el objetivo del presente estudio fue determinar el nivel maximo de sustitucion de la harina de trigo con harina de papa de la variedad parda pastusa (Solanum tuberosum), en la elaboracion de una galleta fermentada dulce. Se utilizo un diseno completamente al azar, donde el factor de estudio fue el nivel de sustitucion, 0%, 30%, 40% y 50%, se evaluaron las variables de respuesta: sensoriales (color, sabor, textura y aceptabilidad) y quimico proximales (materia seca, proteina, ceniza y grasa). Se utilizo el analisis de varianza para encontrar diferencias significativas. No se encontraron diferencias estadisticas significativas en el color, textura y aceptacion, mientras que en la variable sabor hubo diferencia al 0% y 30% de sustitucion. Se evidencio una disminucion en la proteina y grasa en (7.42%, 17.40%, 23.62%) y (25.65%, 42.59%, 55.87%) respectivamente, mientras la materia seca y ceniza aumentaron en (3.83%, 4.95%, 5.62%) y (13.14%, 17.71%, 23.43%) respectivamente. La galleta al 30% evidencia una buena aceptacion y podria ser utilizada comercialmente, porcentajes superiores al 50% no son recomendables.